生於廚門長於廚房—澳門巴黎軒的大舵手"真獅虎"曾祺輝

〘名廚餐桌〙

來自馬來西亞怡保的曾祺輝師傅，師承其父，自小已在爸爸開設的酒家，跟着父親、母親在廚房洗洗切切、舞刀弄鏟；更有趣的是，曾師傅是一個活脫脫出生於廚房的廚師！

誕生於點心工作台

數十年前（編按：多少個十年非重點，無用考究）某個農曆年初五，一對勤勞的夫婦在自辦的酒家的廚房內埋頭苦幹，女的更是身懷六甲，肚裏的胎兒已快到達四十週……

曾爸爸的中菜酒家在當時的怡保非常有名，基本上無人不識，加上正逢春節，移居當地的華人都喜歡拖幼攜老的與家人或同鄉外出吃飯過節，因此其酒家門庭若市、座無虛席，在廚房的人也就一股勁兒地做菜，免得怠慢了客人。

夫婦二人正拼命地洗切煎炒煮炸，忽然那女的感到一陣椎心刺骨、撕心裂肺的痛楚從脊椎湧出來⋯⋯

一聲驚呼、一串淒厲的慘叫、一陣忙亂，甚麼也還未準備好的時候，迫不及待要出來討利是的嬰孩便已呱呱墜地。

對！這個趕着出世，來自酒家、生於做點心專用的工作台上的嬰孩，就是是次訪問的主角—澳門巴黎軒的行政總廚，曾祺輝師傅。

澳門巴黎軒的廚房重地

落場時間曾師傅正在準備為我們示範蘋果醋咕嚕肉

成長於廚門進出間

「由於我爸爸開辦酒家，所以自小便在自家的酒家出出入入，除了上課時候，其餘的時間都在酒家內渡過、就是做功課也在酒家內。」

曾爸爸開設的酒家共有三層合共一百五十個座位，早上供應茶市點心、中午和晚餐提供小菜。為了控制成本，只聘請小量員工，酒家內的工作基本上都是一家人、不論老少都要落手落腳共同分擔；因此，曾師傅從小便跟着爸爸在廚房內學習各項烹調技能，直至十六歲的時候，覺得是時候往外闖，由第一站吉隆坡開始直走了大半個地球，一闖便是三十多年的光景！

「我十一、二歲便開始在廚房打下手，那時候已懂得做八寶鴨、金錢雞等，那時我家酒家用的還是柴火煮食。」曾師傅說時還邊用手在比劃着。

曾師傅的爸爸曾福榮師傅，原籍廣東，其父為建國華橋，在馬來西亞生下曾爸爸後返回國內，將兒子留在馬來西亞一家客棧、託給一位廚房師傅照顧，如此這般，曾爸爸從十二歲開始便跟着一位粵菜師傅做學師，練就了一門好手藝，後來更成為了怡保的名廚。至於曾媽媽，未認識曾爸爸前實為媽姐一名，後來遇上曾爸爸、嫁作他人婦之後便「嫁雞隨雞」(編按：曾師傅的描述)與丈夫同心協力打理酒家。

作為名廚之後，自小耳濡目染，難怪曾師傅能燒得一手好菜，尤其是他的炸子雞和蜜糖西班牙黑豚肉叉燒，做得真的很棒！炸子雞是真的做到皮脆肉嫩、熟度剛好且雞肉還保留着水分，吃時香脆軟滑、肉汁豐盈，令人再三回味。黑豚肉叉燒雖用了肉質軟腍的黑豚肉卻做到肉質堅實之餘有彈性、帶有恰到好處的嚼勁和不錯的口感，這可是很少中菜師傅能做到的；筆者親身嘗過，以黑豚肉作材料的叉燒大多是軟腍得過分、口感極差。

炸子雞皮脆肉嫩肉汁豐盈

西班牙黑豚肉叉燒口感扎實且富彈性

愛吃故我煮

曾師傅共有五兄弟姊妹，他們全是工程師、會計師甚麼的，唯獨曾師傅一個選擇了廚師這行業，問他是否因為自小進出廚房、受到父母的影響，特別喜歡烹飪。曾師傅的回答卻是：

「我選擇做廚師，原因只有一個：我喜歡吃。」清脆的聲音、利落的答案！

除了粵菜、東南亞菜、淮揚江浙川菜和分子料理，也是曾師傅擅長的菜式。曾師傅說因為喜歡吃，所以喜歡煮，也喜歡鑽研不同的烹調方法和嘗試不同的食材配搭，也常常會自行創作一些新菜式，例如中法菜式凍鵝肝醬脆皮乳豬伴法式手指餅松露丸子和今次為我們「真．廚房」示範的鬼馬油條棒棒糖咕嚕肉(編按：請留意C’est ca la vie臉書專頁)，均糅合了傳統中菜烹調元素與現代西方風格。

凍鵝肝醬脆皮乳豬伴法式手指餅是曾師傅得意之作

曾師傅即席炮製的鬼馬油條棒棒糖咕嚕肉

發掘新食材和在傳統基礎上推陳出新是曾師傅的嗜好。

「不恥下問、虛心求教、用心聆聽、接受別人的指導，是我的座右銘。」

曾師傅認為一個廚師必定要自強不息，要不斷學習新知識、接受別人的意見，不斷改進和與時並進，遇上不懂的事便要虛心學習，才能讓廚藝和見識都有所增長。

自強不息的心態和自幼看着父母打理經營酒家，令曾師傅有一套獨特的廚師哲學。

「廚師不光是廚師，不能只留在廚房中拿着鑊鏟不問世事，應該要走出去和客人打交道。」

絕不欺客

曾師傅說作為廚師，除了會烹調還要懂得市場學。「因為菜館也是一門生意，要如何做好這盤生意，令客人感到賓至如歸，市場學的知識有助你學會與客人溝通，更重要的，是如何推廣你的菜式。因為廚師是最熟悉自己主理的菜式的人啊！」

說到做到，曾師傅早已運用工餘時間修讀並完成了一個市場學學位。

然而，推廣還推廣，曾師傅有一個原則：絕不能欺騙客人，要在能力範圍內將最好的給予客人。

「我爸爸常常跟我說，做廚師的要用心做菜、做菜要真材實料、一定要用心待客人。」猶記得Madam Wing第一次見曾師傅的時候，他曾經說過這樣一句說話。

曾師傅主理的菜式都是無添加和不含味精的。

關於味精，曾師傅曾經遇上過這樣一宗趣事：一次一位大人物說要帶他去一家很有名的地道酒家吃佛跳牆，稱讚那盅佛跳牆如何如何美味，說得天花亂墜的恍若世間再難尋得如此佳餚美饌，曾師傅一嘗之下不禁失笑，概因那盅佛跳牆的所謂美味實乃味精！事後，曾師傅挑了個日子，把這位大人物請到自己店內，親自烹調了一盅無添加、不放味精的佛跳牆讓這位大人物嘗嘗、品味一下真材實料之原汁原味。