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蠔油的故事

〘吃的那點事〙流浮山這個地方，於我而言，既熟悉親切卻又遙遠陌生。熟悉、親切，因為小時候每年農曆年初三都會跟家人一起從市區長途跋涉來到這兒，非為海鮮只為探親而來。記得那時候，我最喜歡的便是牽着外公的手沿路走到大街尾蠔田前的平地上，一老一少站在那兒看蠔排、看別人開蠔。問題多多的 Madam Wing 總會滔滔的問着各樣問題：為甚麼那麼多木插在那兒；這是幹甚麼的；水下面是甚麼；蠔是這個樣子的嗎；就只有蠔嗎 ...... 面對着無間斷的十萬個為甚麼，外公也總是不厭其煩、耐心地回答。與外公一起欣賞蠔排上的風光、表舅家很高很瘦的表哥、圍着電視邊看賽馬邊講馬經的父輩們和在麻將桌前搓麻將時閒話家常的姨媽姑姐，這就是我兒時的流浮山印象。遙遠、陌生，因為對自小在市區生活、沒有座駕的人來說，位於新界西北面的流浮山確是有那麼一點點遠！陌生是因為長大後，很少會隨家人四處探訪親友，所以也沒有再踏進這遍地土。流浮山對我來說是既遙遠陌生卻又熟悉親切這天，若不是有 68 年歷史的香港老字號品牌 ---- 汝記蠔油 ---- 老闆陳天才先生應允我的訪問邀請， Madam Wing 大概也不會大清早便車轉車的花了兩個小時車程直闖流浮山！從養蠔開始陳天才先生的祖父和父親陳汝恩在 1950 年從深圳沙井來到香港，陳爸爸未來港前是沙井的蠔民，一直從事養蠔工作，來港後覺得自己學歷不高、也沒有甚麼專長，加上當時市區的工作不好找，他最熟悉的便是養蠔，於是便與一班同為沙井蠔民的鄉里聚居於流浮山，做回老本行。選擇流浮山，因其位處后海灣一帶，屬於鹹淡水交界，水質非常適合養蠔。要養蠔先要有蠔田。那時候一眾蠔民各自選好自己的蠔田、把蠔田買下、簽訂契約後，便拿着竹竿插地為界。插地為界？感覺蠻不安全。「不怕人家趁沒人的時候移竿搶地嗎？」「不會。那個時候很小發生這種事，全都是鄉里。」幾十年來果不曾發生過這種搶地事件，鄉里間都是規規矩矩、專心一意地打理自己的蠔田。然而，沒有生意場上「你死我活」式的鬥爭和人為的破壞與騷擾並不代表一切平順。陳爸爸創業早年也試過因為天氣不似預期，導致生蠔失收而整年沒有收入。「那個時候是真的

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瘋狂畫室

〘藝說使命〙

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薪火相傳•傳承傳統•與時並進•讓中菜面向世界----千廚教頭林鎮國師傅

〘名廚餐桌〙重現經典 • 傳統傳承 1977 年 11 月，香港國賓大酒樓曾經應日本 TBS 電視台之邀，舉辦過一次世紀盛宴 ---- 相傳源自清康熙王朝的「滿漢全席」，當時還請來了末代皇帝溥儀的御廚後人手把手地教導掌廚的廚師們製作滿漢全席的每道菜式。今年 12 月 1 及 2 日，融合滿漢兩族風味的傳統經典菜系將會在澳門銀河酒店福臨門酒家再一次重現大家眼前。是次名為「滿漢金筵之再現濠江」的慈善宴由澳門烹飪協會、香港群生飲食技術人員協會及澳門科技大學攜手合辦，以滿漢全席六張菜單中的「龍門宴」和「鹿鳴宴」作主菜單，籌得款項將全數捐贈予澳門自閉症協會。為還原滿漢全席本來面目及將菜單和做法承傳，大會更專程邀請得上世紀七十年代有份參與國賓滿漢全席的師傅親臨指導負責主理菜式的廚師，同時會將師傅所授的保存下來，給科技大學作課程內容。「這次舉辦滿漢全席的目的，一方面希望透過慈事晚宴幫助有需要的人，另一方面，更希望將製作過程複雜的經典菜式傳承給後輩，好讓如滿漢全席這類經典菜式不會因後繼無人而失傳於世。」澳門烹飪協會理事長，有「千廚教頭」之稱的林鎮國師傅娓娓道出宴席背後的原由。林師傅自上世紀六十年代入行，至今已在烹飪界工作逾五十年，經他親手調教的廚師不下數千人，故獲譽為千廚教頭。融合滿漢兩大族風味的經典滿漢全席將在今年十二月初一連兩晚在澳門銀河福臨門酒家舉行 (相片由曾祺輝師傅提供) 面向世界 • 薪火相傳年過六旬的林師傅，雖然過了退休之齡，但仍然活躍於廚藝界，身兼多個國際廚師及美食交流協會顧問或理事，且是多個餐飲和酒店集團的顧問，經常東奔西走，早上還在澳門、晚上可能已人在澳洲，但他一點也不言累，為的只是「傳承」二字。林師傅說現在年輕一輩都不願意入行，因為工時長、廚房工作辛苦，尤其是中餐，烹調過程較繁複、考功夫。然而，他說年輕人若願意用心學，花過五至八年時間，已經可以獨當一面 ---- 願意入行的人少，遇上肯學的，老師傅都一定願意傾囊相授。三年前成立的澳門烹飪協會，林師傅是其中一個發起人，協會成立的目的，主要是聯繫澳門本地廚師及維繫並鞏固彼此的關係，藉着組織交流團及外出參賽，讓本地廚師面向國際、建立自信，提升廚藝水平。「過去，本

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