C'est ca la vie

〘閒人食事〙 起源於古代巴蜀兩國的川菜不光是漢族四大菜系之一，也是中國八大菜系的一員，以麻、辣、鮮、香見稱，當中又以成都和重慶兩地為表表者，有一菜一格、百菜百味之美名。 歷二千餘年傳承與發揚，至今，以味濃多油、注重調味，用三椒----花椒、胡椒、辣椒和鮮薑----作主調，鹹、甜、麻、辣、酸作基礎調製出不​​同層次與味道的川菜，不僅僅在中國各地風行，更在國際舞台上鋒芒展現！ Madam Wing雖然來自大多數人都不好辣的香港，可是因家裡有個嗜辣的父親，自小受到熏陶也成了一個不折不扣無辣不歡的饞嘴姑娘。 位於澳門星際酒店內的風味居，是其中一家Madam Wing喜愛的湘川菜館，除了因店內裝潢明亮、開揚，排煙和空調系統非常好，不會在用餐後被熏得一身麻辣味外，更重要的，當然是那兒的高質素湘川菜了！ 廢話還是少提一點，大家一起來用視覺細味一下這家米芝蓮二星湘川菜館的風味吧！ 涼拌海蜇的海蜇充滿彈性，嘴嚼起來爽中帶少許韌，口感非常好。醬汁微酸，且帶有濃烈的麻辣香，在炎熱如置身火爐中的夏日品嘗，感覺特別透心涼！ 山城口水雞肉質堅實、有嚼勁。醬汁調配得恰到好處且完美而均稱地滲透在雞肉內，令人吮指回味。 麻婆豆腐鹹鮮味濃，豆腐吃起來很有質感，味道還不錯。 滋味酸菜魚名字改得非常好，亦很恰當！這道菜用的是鱖魚，也就是桂花魚，魚身爽滑、肉質富彈性，烹調功夫細緻，魚肉軟而不腍，口感一流！酸菜亦屬高質素之列，香香、軟軟的、微酸中帶少許鹹放入上湯中，適當地提出了魚湯的鮮味，先啖一口湯再吃一塊魚，幸福感由口腔滑進喉頭再溜到胃子裡……然後，腦袋中浮出來的，確是“滋味”二字。 水煮飄香沸騰魚是另一個令人拍案叫絕的菜名與菜式！滿盤紅彤彤的油湯上，飄着原條鱖魚，不用舉筷、單看賣相，喉頭已格格作響。魚肉和上一道菜一樣，香、軟、爽、滑且富口感。熱氣騰騰的油溫配搭濃烈的麻、香、辣、鹹，味道層次豐富兼無比刺激。廚師的功夫確實很到家，湯汁處理得十分好，讓各種味道之間能互相平衡，沒有任何一種味道過分突出，而且味道從頭到尾都很統一，不像在別處吃到的水煮魚：愈吃愈鹹或愈吃愈麻，最終只有麻----不小心咬碎了一顆花椒者例外。 愛辣又愛牛，吃湘川菜要點水煮牛肉是常識吧！小小的托盤像一艘小木船，其上盛載了一鍋泡在滿是紅油湯內的牛肉，旁邊還豎着一面

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〘名人餐桌〙 「烹飪是孤獨的。」 訪問還沒開始，我的訪問對象在駕車接載我到他家的路上主動說出了這句充滿哲理並且很可能就是這次訪問的總結的話。 是的，烹飪的過程許多時都是孤獨的；一個人在廚房裡切切剁剁、洗洗弄弄，思考 着每道菜的處理方式，每一個流程 、每一個環節 都是一場又一場的獨腳戲。 然而，烹飪也是幸福愉快的。喜愛烹調的人，大多喜歡將自己的作品與人分享，特別是摯愛親朋。每當看 着身邊人樂滋滋地一口一口品嘗着自己的作品時 ，那份滿足、那份愉悅卻是非筆墨能以形容的。所以烹飪也是幸福愉快的！ 饕客心中只有美食 「這校園裡面的飯堂，水準不錯。」 仍然在去他家的路上，我的訪問對象又給了我一次來不及防備的進擊。 兩秒的停頓後，我從詫異中回過神來！ 「你指的是這所學校裡面的飯堂嗎？」我確是感到難以置信，所以必須要再次確認。 難以置信，因為坐 在 我身旁正在做 着 柴可夫司機的人，在我眼中絕非我等平凡之輩，而是上世紀九十年代活躍於香港政壇、赫赫有名的程介南老師！ 相信程老師的履歷背景我不用多提。這次，我們的專訪非關政治、也不談別的，就只談廚房餐桌上的事。 「程先生，你也會去這樣平民的食堂啊！還以為你只去高級餐廳呢！」小編語氣中仍是滿滿的不能置信。 「怎麼不去？我從來不以餐館檔次作選擇標準，只要是好吃的，不論是哪種級別的餐館我也會去。」 對！真正的饕客，眼中和心中看見的只有美食，那會理食店是甚麼檔次？只要好吃，那怕是蹲在路邊牆角、吃 的是小攤檔食物 ，也是千萬個不介意！ 程老師自家製焦糖漿，絲滑口感且味道甜得剛剛好 老師閒來除了烹飪也喜歡砌圖，相中的砌圖是梵高的"星空下的咖啡座" 純粹隨意 • 反璞歸真 程老師的家在遠離市區的地方 、在一條有一點點，但也並不真是很宛延的斜路上，白色的君子牆內是一棟連 着天台有三層高的房子和一個兩邊景緻迥異的小花園 。 室內佈置並不華麗，卻充滿簡約的歐陸田園風，落地玻璃窗外是一小片綠草地，有一種反璞歸真、崇尚天然的感覺，很純粹、很隨意。站在屋內望 着窗外 ，頃刻間人間世中的一切紛擾煩亂都仿佛與自己無關。這可會是程老師現在追求的心境？ 老師說 ，家居的佈置意

〘吃的那點事〙 位於香港新界西北部的流浮山 ，靠近后海灣，處於鹹淡水交界，水質宜於養殖海產，因而盛產海鮮，當中以生蠔最為聞名。 提起流浮山自然就會聯想到生蠔和蠔豉。 生蠔和蠔豉吃得多，然而對於生蠔養成和蠔豉製作，大家又知道多少？ 這次，我們請來了三代人也是從事養蠔及蠔豉生產的汝記蠔油掌門人陳天才先生跟我們分享一下有關生蠔與蠔豉的知識。 生蠔養成 養蠔必先有蠔田 ，買蠔田的同時，蠔民也需要準備養蠔用的 瓦 片；那些 瓦 片是要找工人製作的。 打製好的 瓦 片會運出蠔田插在泥裡，約四月、五月的時候潮水漲時會有大量蠔種隨水漂來，這些蠔種會黏附在 瓦 片上，然後慢慢長大。 插有 瓦 片的田地會下沈，所以每兩個月蠔民便要踏着木板半浮半滑地進到蠔田，將 瓦 片拔出再插到較高的田地上，使 瓦片不被沙土掩蓋 ，因為若 瓦 片被沙土蓋着，蠔種便會死掉！ 養蠔是一個漫長的過程，由蠔種到生蠔最少要等上四年才開始有收成，豐收與否還要看養育生蠔期間的天氣和水質變化。豐收的日子，每片 瓦 片上可以黏附上二、三十隻生蠔；失收的時候，可以一隻生蠔也沒有。 每年農曆八月十五日過後是生蠔豐收時期，而聖誕節至農曆年期間的生蠔最肥美，那 段時間也最適宜曬蠔豉 。 不過，現在大多時會從珠海購入已養育了兩、三年 的蠔種 ，運送過來再吊入海中養八至九個月，中秋過後便有收成。 上世紀六十年代的蠔田地契 蠔豉曬製 蠔民收集生蠔後會將生蠔放在竹篩上，再放入一大把竹絲 ( 竹製的幼條 ) ，然後放進鹹 ( 鹽 ) 水中，邊洗邊晃動竹篩，以篩走生蠔身上的雜質。 生蠔洗好後，會放到鐵絲網上，在日光下晾曬。 一般來說，製作金蠔，只需曬六、七個小時至半乾濕狀態即可。製作蠔豉則最少要曬三至四天。 金蠔與蠔豉 金蠔，指的是曬至半乾濕狀態、介乎於生蠔和蠔豉之間的蠔，因其肉質半軟不硬且仍留有水分，適宜以慢火煎煮，特別香脆可口。 蠔豉，就是曬至完全乾透的蠔，肉質較硬。體形細小的，多用作熬煮湯水，湯水特別鮮甜滋味；體形大的通常用於燜煮菜式如賀年菜中的發財好事 ( 髮菜蠔豉 ) 。 不論是金蠔還是蠔鼓，未烹調前必須要儲存於冰格內，以免因潮濕而發霉。 金蠔與蠔