C'est ca la vie

〘吃的那點事〙 位於香港新界西北部的流浮山 ，靠近后海灣，處於鹹淡水交界，水質宜於養殖海產，因而盛產海鮮，當中以生蠔最為聞名。 提起流浮山自然就會聯想到生蠔和蠔豉。 生蠔和蠔豉吃得多，然而對於生蠔養成和蠔豉製作，大家又知道多少？ 這次，我們請來了三代人也是從事養蠔及蠔豉生產的汝記蠔油掌門人陳天才先生跟我們分享一下有關生蠔與蠔豉的知識。 生蠔養成 養蠔必先有蠔田 ，買蠔田的同時，蠔民也需要準備養蠔用的 瓦 片；那些 瓦 片是要找工人製作的。 打製好的 瓦 片會運出蠔田插在泥裡，約四月、五月的時候潮水漲時會有大量蠔種隨水漂來，這些蠔種會黏附在 瓦 片上，然後慢慢長大。 插有 瓦 片的田地會下沈，所以每兩個月蠔民便要踏着木板半浮半滑地進到蠔田，將 瓦 片拔出再插到較高的田地上，使 瓦片不被沙土掩蓋 ，因為若 瓦 片被沙土蓋着，蠔種便會死掉！ 養蠔是一個漫長的過程，由蠔種到生蠔最少要等上四年才開始有收成，豐收與否還要看養育生蠔期間的天氣和水質變化。豐收的日子，每片 瓦 片上可以黏附上二、三十隻生蠔；失收的時候，可以一隻生蠔也沒有。 每年農曆八月十五日過後是生蠔豐收時期，而聖誕節至農曆年期間的生蠔最肥美，那 段時間也最適宜曬蠔豉 。 不過，現在大多時會從珠海購入已養育了兩、三年 的蠔種 ，運送過來再吊入海中養八至九個月，中秋過後便有收成。 上世紀六十年代的蠔田地契 蠔豉曬製 蠔民收集生蠔後會將生蠔放在竹篩上，再放入一大把竹絲 ( 竹製的幼條 ) ，然後放進鹹 ( 鹽 ) 水中，邊洗邊晃動竹篩，以篩走生蠔身上的雜質。 生蠔洗好後，會放到鐵絲網上，在日光下晾曬。 一般來說，製作金蠔，只需曬六、七個小時至半乾濕狀態即可。製作蠔豉則最少要曬三至四天。 金蠔與蠔豉 金蠔，指的是曬至半乾濕狀態、介乎於生蠔和蠔豉之間的蠔，因其肉質半軟不硬且仍留有水分，適宜以慢火煎煮，特別香脆可口。 蠔豉，就是曬至完全乾透的蠔，肉質較硬。體形細小的，多用作熬煮湯水，湯水特別鮮甜滋味；體形大的通常用於燜煮菜式如賀年菜中的發財好事 ( 髮菜蠔豉 ) 。 不論是金蠔還是蠔鼓，未烹調前必須要儲存於冰格內，以免因潮濕而發霉。 金蠔與蠔...