〘名廚餐桌〙
重現經典•傳統傳承
1977年11月，香港國賓大酒樓曾經應日本TBS電視台之邀，舉辦過一次世紀盛宴----相傳源自清康熙王朝的「滿漢全席」，當時還請來了末代皇帝溥儀的御廚後人手把手地教導掌廚的廚師們製作滿漢全席的每道菜式。
今年12月1及2日，融合滿漢兩族風味的傳統經典菜系將會在澳門銀河酒店福臨門酒家再一次重現大家眼前。是次名為「滿漢金筵之再現濠江」的慈善宴由澳門烹飪協會、香港群生飲食技術人員協會及澳門科技大學攜手合辦，以滿漢全席六張菜單中的「龍門宴」和「鹿鳴宴」作主菜單，籌得款項將全數捐贈予澳門自閉症協會。
為還原滿漢全席本來面目及將菜單和做法承傳，大會更專程邀請得上世紀七十年代有份參與國賓滿漢全席的師傅親臨指導負責主理菜式的廚師，同時會將師傅所授的保存下來，給科技大學作課程內容。
「這次舉辦滿漢全席的目的，一方面希望透過慈事晚宴幫助有需要的人，另一方面，更希望將製作過程複雜的經典菜式傳承給後輩，好讓如滿漢全席這類經典菜式不會因後繼無人而失傳於世。」澳門烹飪協會理事長，有「千廚教頭」之稱的林鎮國師傅娓娓道出宴席背後的原由。
林師傅自上世紀六十年代入行，至今已在烹飪界工作逾五十年，經他親手調教的廚師不下數千人，故獲譽為千廚教頭。
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| 融合滿漢兩大族風味的經典滿漢全席將在今年十二月初一連兩晚在澳門銀河福臨門酒家舉行 (相片由曾祺輝師傅提供) |
面向世界•薪火相傳
年過六旬的林師傅，雖然過了退休之齡，但仍然活躍於廚藝界，身兼多個國際廚師及美食交流協會顧問或理事，且是多個餐飲和酒店集團的顧問，經常東奔西走，早上還在澳門、晚上可能已人在澳洲，但他一點也不言累，為的只是「傳承」二字。
林師傅說現在年輕一輩都不願意入行，因為工時長、廚房工作辛苦，尤其是中餐，烹調過程較繁複、考功夫。然而，他說年輕人若願意用心學，花過五至八年時間，已經可以獨當一面----願意入行的人少，遇上肯學的，老師傅都一定願意傾囊相授。
三年前成立的澳門烹飪協會，林師傅是其中一個發起人，協會成立的目的，主要是聯繫澳門本地廚師及維繫並鞏固彼此的關係，藉着組織交流團及外出參賽，讓本地廚師面向國際、建立自信，提升廚藝水平。
「過去，本地廚師都較少外出，缺乏國際視野，因此，廚房的配套和烹調都未必能與世界接軌。打個譬方說，現時澳門獲得米芝蓮推介的星級菜館，由土生土長的澳門廚師擔任主廚的只有一家一星和一家二星菜館而已。」
林師傅說烹飪也需要信心；沒有信心，烹調任何菜式都畏首畏尾、經驗不足在烹調時就不會得心應手，連基本也做不好，又如何創新？廚師若見多識廣、經驗足且有信心，烹調菜式時就能夠信手拈來便成一道佳餚。
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| 林師傅仔細地指點，廚師們仔細地聽 |
除了軟件，硬件當然也不能馬虎！
林師傅不諱言過去中餐館的廚房給人的印象是不衛生。所以除了人才培養和提升廚師的個人修養外，廚房的配套也需要改量。由他擔任顧問的餐館酒家，必須要設有良好的通風系統、空調度數必須要固定在攝氏27度，不會讓廚房處於過熱狀態；此外亦會以五常法----常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律----作管理法則，以提升餐館的質素。
林師傅謂中菜，尤其是粵菜，是一種多元化的菜系，有獨到的烹調方式，如鮑參翅肚等，是外省人不曉、不會、不明的，縱使能煮也只有形而無神，因此，粵菜在中菜各種菜系中稱得上首屈一指！
「當然，從受歡迎程度和營業額來看，近幾年川菜的風頭，可謂一時無兩，因為川菜較平民和大眾化，相對於粵菜，價錢也較相宜。」林師傅笑着說：「若想享受多元化風味，還是以粵菜為佳。」
和西餐相比，林師傅認為，中菜較豐富和複雜，單就菜式已有最少五萬道，舉個例子，雞的做法就有二百多種；點心亦有三萬款，選擇非常多，這也是中菜的優勝之處，但缺點是沒有規範。西餐的優點是規範化，然而，選擇不多，反之，中菜是各地各式、每個地區都有自己的烹調方式，飲食文化多姿多彩。
林師傅說若要將中菜推向國際級水平，在世界芸芸菜式中佔穩一席位，必須要改善廚房的配套與設備及提高廚師的個人修養，然而，這非兩三年間能做到的事，需要長時浸淫，因此，薪火相傳是非常重要的！他亦以扶助後輩成長和帶領他們面向國際為己任。
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| 位於澳門銀河百老匯美食街的鳳城禮記和皇冠小館(下圖)是其中兩家由林師傅擔任顧問的菜館 |
精緻講究•廚出鳳城
那麼林師傅最推崇的是哪個地方的菜？順德菜是也！
「清鮮爽嫩滑」是林師傅對順德菜的評價。
「順德家常菜其實很精緻；精緻指的是對食材和烹調方式的講究。」林師傅說。
順德人做菜，最重視材料的新鮮度，不鮮不用；此外，為了達到最佳效果，不介意花時間在繁複的烹調工序上，每道菜吃起來都有滋有味。
以蒸雞為例，順德人的家常蒸雞是如何做的呢？
首先，雞必定是即劏即煮。
即劏即斬即洗乾淨，抹乾水分再去掉大腿骨，然後切開雞背將背骨也去掉，為了確保蒸熟後的雞肉每個部分都擁有嫩滑口感，還會斬去最厚身最難熟的雞胸肉。就這樣，只需四分鐘，雞肉便完全熟透且肉質嫩滑。去掉的骨和雞胸肉則用來熬湯。
在調味方面，順德人也很講究，第一轉調味只放鹽，還要是用手不斷將鹽揚起灑落在雞肉上的方式，直至鹽均勻地揚在雞肉上，然後才放其他調味料。
師傅說一般蒸雞，雞會出水，但按順德人的方式處理，雞不光不會出水，雞汁亦會鎖在雞肉內，使雞肉吃起上來鮮嫩多汁。
「所謂食在廣州，廚出鳳城。說起上來，順德菜可算是粵菜的鼻祖。」林師傅笑笑說。
林師傅於一九八七年應邀到順德一家四星級酒店擔任總廚，是國內改革開放後進入順德的第一位廚師，對於順德菜的了解可謂非常透徹，他說順德菜最大優點是博取眾家之長，可以運用不同材料做出形形色色的小菜，例如炒牛奶便是一例。
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| 訪問當天林師傅在百老匯美食街上鳳城禮記魚翅海鮮酒家外即場示範烹調順德煎魚頭 (影片會於稍後上載到專頁) |
取之社會•用之社會
除了提攜後輩，傳承中菜文化，師傅還很熱心公益善事。
訪問那天，林師傅正帶領一班義廚主理當天晚上舉行的「世界美食之都 (中國)薈聚濠江」的慈善晚宴；晚宴共有七十圍，宴席的菜式由來自澳門、成都和順德三地的廚師共同主理。
「我在這個行業工作了數十年，賺了不少錢，要回饋給社會，幫助有需要的人，做點對社會有貢獻之事。」這是林師傅對自己樂於助人的解釋。
帶着取之社會用之社會的想法，林師傅可是馬不停蹄地四處奔走、策劃並籌辦不同的慈善宴；過去數年，師傅已隨同國際名廚慈善會到過台灣、澳洲、越南等地做過各種慈善宴將籌得款項捐贈給當地的非謀利機構，造福社會。
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| 是晚慈善晚宴的菜單 (相片由林鎮國師傅提供) |
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| 棒棒雞絲 (相片由曾祺輝師傅提供) |
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| 順德煎釀鯪魚 (相片由曾祺輝師傅提供) |
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| 義廚們正在準備第二道菜式鵝肝春花卷拼汁燒和牛 (相片由曾祺輝師傅提供) |
特別鳴謝：
(拍攝場地)
銀河娛樂集團澳門百老匯美食街
鳳城禮記魚翅海鮮酒家
皇冠小館 (澳門百老匯美食街店)
(烹飪示範工具及食材)
鳳城禮記魚翅海鮮酒家
(慈善宴相片提供)
林鎮國師傅
曾祺輝師傅
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